Ravintola Gastronomiaa

Ravintola Gastronomiaa 

Kokosin hieman ravintolasanastoa. (Ruoanlaittotermeistä ruokalajeihin sekä leivonnaisiin.)

A

Aioli valkosipulimajoneesi
A la carte  listan/Tilauksen mukaan valmistetut annokset
Allumettes tulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikatut kasvikset
Apéritif (Aperitiivi) ruokahalua lisäävä, ennen ruokailu tarjottava alkoholijuoma
Au four uunissa paistettu
Au naturel sellaisenaan tarjottava ruoka-aine (hedelmät, marjat, kasvikset ja juurekset tai ruokalaji, esimerkiksi munakas tai keitetty parsa)
Avocado Keski-Amerikasta kotoisin oleva päärynän muotoinen hedelmä. Voi syödä sellaisenaan (Au naturel) tai käyttää alkuruoissa, pääruoissa, lisukkeissa, salaateissa tai leivonnassa.

B

Bavarois mantelimaitovanukas maustettuna alkoholilla (likööri tai rommi)
Béarnaise Emulsiokastike joka valmistetaan salottisipulin, valkoviinin, etikan ja sitruunamehun reduktioliemestä. Siihen lisätään kananmunan keltuaista ja voita. Kastike maustetaan tuoreella kirvelillä ja rakuunalla. Lisäämällä tomaattimurskaa, seos muuntuu choron-kastikkeeksi.
Béchamel (valkokastike) Eri tavoin muunneltuna käytetään monien ruokalajien valmistuksessa. Nesteenä kastikkeessa voidaan käyttää liha- tai kasvislientä tai maitoa (Maitokastike) Suurustetaan vehnäjauholla.
Bisque Hieno suurustettu äyriäiskeitto
Boeuf à la mode haudutettua häränpaistia
Booli suuresta maljasta tarjottava kylmä juoma. 
Borssi Venäläinen punajuurikeitto
Bouillabaisse provencelainen kalakeitto
Brie hieno ranskalainen pehmeä juusto
Brunoise pieniksi kuutioiksi leikatut kasvikset

C

Café au lait maitokahvi
Café-crème kermakahvi
Café noir musta kahvi
Camember Ranskalainen valkohomeinen jälkiruokajuusto. (pehmeä ja miedonmakuinen
Canapé pieniä koristeltuja alkupaloja
Charlotte vanukas, joka on päällystetty kääretorttu viipaleilla
Cheddar täyteläinen ja hieman hapahko englantilainen kovajuusto
Chester englantilainen, rasvainen ja voimakas juusto, jota käytetään ruoanvalmistuksessa
Choron-kastike tomaattisoseella maustettu béarnaisekastike
Cobbel Kylmä juoma joka sisältää viiniä, sokeria, jäätä, sitruunavettä. Tarjotaan korkeista laseista.
Cocktail kylmä juomasekoitus erilaisista tuoremehuista tai alkoholeista. Tarjotaan pienistä laseista
Consommé voimakas ja kirkas lihaliemi
Crêpe Ohut pannukakku 
Croissant Lehtevästä voitaikinasta valmistettu puolikuun muotoinen leivonnainen. Tarjotaan Ranskassa usein aamukahvilla.
Croûtons (krutonki) rasvassa keitetyt tai paistetut leipäviipaleet 
Cup Tilavuusmitta = 2½ dl
Curry monen voimakkaan mausteen hienonnettu yhdistelmä. Alkuperä Intia.

D

Dressing salaatinkastike usein vinaigrettekastike
Drink alkoholia sisältävä tai alkoholiton juoma

E

Edam hollantilainen kovajuusto. Muistuttaa maultaan hieman goudaa
Emmental sveitsiläinen kovajuusto, pyöreätkolot
En croûte taikinoitu eli taikinan sisään leivottu
Entrecôte pala härän ulkofileetä
Entrée alkuruoka, tarjoillaan välittömästi ennen pääruokaa
Entremets väliruoka

F

Frappée jäinen juoma
File selkälihan mureimpia osia, (sisäfilettä tai ulkofilettä)
Filet á la Oscar Paistettu filee béarnaisekastikkeen , hummerin ja parsan kanssa
Filet Provençale kokonaisena paistettu häränfilee valkosipulivoin ja raakana paistettujen perunoitten kanssa
Fileoida leikata kala selkäruotoa myöten kahdeksi fileeksi
Flambé palava
Flambeerata liekittää
Fond voimakas paisto/keitinliemi, kasvisten kanssa keitetyistä ruskistetuista tai kiehautetuista luista, linnun perkeistä tai kalan luista
Fondant keitetty sokerivesikuorrutus, sokerista, vedestä ja glukoosista. Keittämisen jälkeen vatkataan, kunnes se on paksua valkoista massaa. Käytetään myös makeisten täytteenä.
Fond Blanc  vaalea liemi
Fond Brun tumma liemi
Fondu sulatettu
Friteerattu rasvassa keitettyä
Frituretaikina/frittitaikina seos, johon kastetaan rasvassa keitettävät tuotteet.

G

Gervais  Mieto mutta täyteläisen makuinen pehmeä juusto, muistuttaa hieman hapankermaa
Gnocchi italialainen lisuke. kahden cm:n pituisia vedessä keitettyjä taikina palasia. Niissä voi olla myös täytettä.  Italialaiset käyttävät niitä pastan tapaan eturuokana tai pääruoan lisäkkeenä. Gnocchi tarkoittaa myös erästä pastamuotoa.
Gorgonzola sinihomeinen pehmeä melko miedonmakuinen italialainen juusto
Gouda mieto pyöreäkoloinen kova juusto
Gulassi Unkarilainen paprikalla maustettu lihamuhennos/keitto
Gratiini uunissa tai salamanterissa nopeasti ruskeutettu ruoka
Gratinoida ruskeuttaa ruoka-aine nopeasti uunissa tai salamanterissa
Griljeerata  keitetyn lihan nopea ruskistaminen
Gruyère kova miedonmakuinen juusto

H

Hollandaise Yksi vanhimmista emulsiokastikkeista. Valmistetaan veden, etikan ja sitruunamehun reduktioliemestä, johon lisätään munankeltuaisia ja voita. Käytetään yleensä kuorruttamiseen ja kastikkeeksi äyriäisille, vihanneksille, vaalealle lihalle ja linnuille. 

J

Julienne tulitikunohuiksi suikaleiksi leikatut kasvikset

K

Kandeerata kuorruttaa hedelmiä tai marjoja kuumaan sokeriliemeen upottamalla
Karee sianselkäpaisti
Kassier savustettu porsaanniska
Kondensoida tiivistää haihduttamalla
Kristyyri pölysokerista ja valkuaisesta vatkattu kuorrutus 

M

Marenki Ranskasta lähtöisin oleva kuiva ja makea leivonnainen tai leivonnaisten kuorrutus. Valmistetaan valkuaisista ja sokerista. 
Marinadi mausteliemi
Marinoida ruoankäsittelytapa, jossa raaka-aine maustetaan pitämällä sitä hieman happamassa mausteliemessä
Majoneesi keltuaisista, etikasta, suolasta, sinapista ja pippurista valmistettu kylmä kastike.
Medium keskikypsä
Melba Marja- tai hedelmäkastike
Menu ruokalista
Minestrone italialainen keitto, jossa on kasviksia silavaa ja pastaa 
Mousse Kevyt ja ilmavarakenteinen vaahto

N

Noisettes pienet paistetut/pariloidut vasikan- tai lampaanfileeviipaleet
Nonparelli pienet karamellirakeet (kakun koristeet)

P

Paella Riisiruoka
paneerattu/leivitetty kastettu munassa ja korppujauhoissa ennen paistamista
Parfait jäädetetty jälkiruoka/jäädyke
Parmesan italialainen kova juusto. Käytetään eniten raastettuna.
Pasteija Suolainen voitaikinaleivonnainen. 
Pastöroida kuumentaa n. 75-82 oC:n lämpötilaan
Pâtisserie sokerileivonnaiset, sokerileipomo, sokerileipomotuotteet
Petits-choux tuulihattutaikinaleivonnainen
Petits-fours pienet sokerikakkuleivonnaiset
pikkelsi voimakas etikkaliemi
Pikeerata koristaa kristyyrillä eli valkuais-sokerikuorrutuksella
Mirettes kuutiot

R

Ravioli Italialaista täytettyä pastaa. Yleensä täytteenä lihaa, pinaattia tai juustoa.
Redusoida keittää kokoon
Roquefort ranskalainen sienihomejuusto

S

Sacher-kakku Wieniläinen pehmeä suklaakakku
Salade russe venäläinen salaatti
salamanteri gratinoimisuuni
Sauce andalouse tomaattimajoneesi
Sauce Chantilly piparjuurta, majoneesia ja vatkattua kermaa
Sauce chasseur tomaatti-herkkusienikastike
Sauce Colbert ruskeaan peruskastikkeeseen lisätään voita, persiljaa ja sitruunaa
Sauce hollandaise voisulasta ja keltuaisista valmistettu kastike. Maustetaan usein sitruunalla.
Sauce italianne ruskeaan peruskastikkeeseen lisätään hienonnettuja herkkusieniä,  kinkkua,  sipulia, valkoviiniä, tomaattisosetta sekä persiljaa
Sauce Lyonnaise sipulikastike
Sauce Mornay juustokastike (béchamel-kastike, keltuaisia ja raastettua juustoa)
Sauce rémoulade maustevihanneksilla ja kurkulla maustettu majoneesi
Sauce Robert sipulilla ja valkoviinillä maustettu ruskea peruskastike
Sauce russe venäläinen kastike. Maustetaan kaviaarilla, sinapilla ja maustevihanneksilla 
Sauce veloutée vaalea peruskastike. Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla ja nesteeksi käytetään liha-, kana-, kala- tai kasvislientä, valmistettavan ruoan mukaan. 
Sauce venaison marinadikastike
Sauce venitienne  Valkoviinikastike joka on maustettu sipulilla
Sauce verte pinaatti- ja maustevihannessoseella maustettu vihreä majoneesi
Savarin renkaan muotoinen, kuohkea kakku. Keskus on täytetään hedelmillä, marjoilla tai rahkalla/moussella. 
Scones englantilainen teeleipä
Stilton englantilainen pehmeä juusto. Hieman roquefortin kaltainen, mutta kuivempi.
Sukaatti sokeriliemessä melkein kuivaksi keitetty hedelmä tai hedelmän kuori
Siirappi sokeriliemi

T

tartaletti murotaikinasta valmistetut leivos. Täytteenä yleensä kreemi ja tuoreita marjoja tai hedelmiä.

V

Vinaigrette viinietikkakastike/salaattikastike

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti